Recept van Dutch Cuisine restaurant 6&24, Den Haag
restaurant6en24.nl
Chef-kok Rik van der Laar en gastvrouw Saskia de Kuijer
Terrine van Rode Kool & Pompoen met schorseneren / kweepeer / kruitnagel
Ingrediënten
1 st Rode kool
1 st Fles Pompoen
1 kg Schorseneren
1 st Kweepeer
1 Liter Zoetzuur
12 st Kruidnagel
500 gram Boter
Bereiding
Snij de onderkant van de Rode kool eraf en haal laagje voor laagje bladeren van de Rode kool.
Blanceer de rode kool bladeren 4 min in zout water met 6 st Kruidnagel.
Schil de fles pompoen en snij deze op de snijmachine of mandoline op 4 mm.
Leg deze plakken in Zoet zuur voor 1 uur zodat de pompoen het vocht opneemt.
Recept voor zoetzuur:
1 Liter azijn
660 Gram Suiker
330 Gram water
Beurre noisset met kruitnagel:
Smelt de boter totdat het bruin kleurt, zo ontstaat Beurre noisette! Voeg op het laatste moment de laatste 6 kruidnagels aan het geheel toe.
Gebruik een ovenschaal om nu de Terrine te bouwen.
Bedek de ovenschaal met plastic en begin met de eerste laag rode kool bladeren.
Giet een beetje van de kruidnagel Beurre noisette en zout over de rode kool bladeren.
Plaats pompoen plakken over de rode kool en sluit weer af met een laagje kruidnagel beurre noisette en zout.
Vervolg weer met een laag rodekool en daarover de kruidnagel Beurre noisette om daar weer een laag pompoen overheen te plaatsen.
Blijf dit herhalen totdat de gewenste hoogte is bereikt. Elke laag wordt dus afgelakt met de beurre noisette met kruidnagel.
Sluit alles af met plastic folie en zet weg ONDER DRUK in de koelkast.
Schil de schorseneren snij mooie gelijke stukje van alle resten kunt u puree maken. De stukken schorseneren worden gebakken in de pan.
Snij bij de Kweepeer het klokhuis eruit en gaar deze in de oven met de kruidnagel Beurre noisette op 160 graden 10-12 min.
Mocht je beschikken over een frituur kun u nog wat chips maken van de schorseneren met de mandoline op 160 graden 4-5 min. Voeg op het laatste moment de laatste 6 kruidnagels aan het geheel toe.
6&24
Wij zijn Saskia de Kuijer en Rik van de Laar, restaurant 6&24 is onze droom. De naam van restaurant 6&24 staat voor iets eigens, namelijk “de geboortedata van ons Saskia & Rik”. Wij staan voor de natuur en lokale producten en dit vind je terug in onze keuken. Met niet te veel poespas proef je in 6&24 gewoon de puurheid van een product. In ons restaurant 6&24 staat er maar 1 ding centraal en dat is “de gast”. Het draait hier om de totaalbeleving in een ontspannen sfeer, waar gastvrijheid altijd voorop staat.
Nobelstraat 13, 2513 BC Den Haag, info@restaurant6en24.nl, restaurant6en24.nl
