Receptuur 4 Personen
Ingrediënten:
200 gr Lamsvang
24 st Kokkels
60 gr Prei
20 ml Picudo, Olijfolie
20 st Radijs Plakjes, Witpunt
32 gr Azijn Creme
80 ml Gepofte Knolselderij Sap
Cressen
6 st Salty Fingers
Azijn Creme
Ingrediënten:
60 gr Yoghurt
60 gr Eiwit
200 gr Zonnebloemolie
40 gr Natuur Azijn
Zout naar smaak
Bereidingswijze:
Doe de yoghurt, eiwit, zonnebloem olie en natuurazijn in een maatbeker en maak met de staafmixer een emulsie, en maak op smaak met zout.
Prei
Ingrediënten:
Prei
Shushi Azijn
Zout
Bereidingswijze:
- Maak de prei schoon en was deze
- Snij de Prei in stukken van +/- 10 cm lang
- Snij de prei dan in de lengte doormidden en snijd er dan linten van, van ongeveer 3mm dun
- Zet een steelpan op het vuur met een klein bodempje water met wat zout en doe de prei linten zodra het water kookt in de pan, blijf de prei door de pan bewegen zodat het een gelijkmatige garing krijgt, totdat het water is verdampt. Check de prei of deze goed gaar is en voeg indien nodig nog een beetje water bij om verder te garen.
- Laat de prei dan afkoeling in de koelkast en maak op het moment van meegeven de prei opsmaak met de sushi azijn
Knolselderij Sap
Ingrediënten:
1 st Knolselderij
Sushi Azijn (Otofuko Jkome Su)
Peper
Zout
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 165 graden
- Pak de knolselderij met aluminiumfolie goed in
- Pof de knolselderij in de oven voor 1uur en 15 minuten tot net aan gaar
- Pak de knolselderij uit, schil deze en snijd in kleine blokjes
- Maak dan met een slow juicer sap van de knolselderij
- Kook het sap op en vries dit in een gastronorm bak in
- Laat het sap dan op een passeerdoek ontdooien om een helder sap te krijgen
- Kook na het passeren de bouillon weer op en maak het op smaak met de sushi azijn, zout en pepe
Lamsvan
Ingrediënten:
1 st Lamsvang
kleurzout
Bereidingswijze:
- Leg de huid kant van de vang naar onder en trek het vlies van de vang
- snijd het kraak been van de vang af, en zout beide kanten met het kleur zout
- vacumeer de vang recht en gaar deze in de röner voor 4 uur op 85 graden
- bak +/- 10-15 minuten voor het punt van meegeven de vang in olie uit op de huid kant totdat het mooi krokant goed bruin is
- snijd het dan in stukjes en serveer het gerecht
Kokkels
Ingrediënten:
24 st Kokkels
1/2 Sjalot, gesnipperd
Witte wijn
Bereidingswijze:
- Doe de sjalot en een klein scheutje witte wijn en een steel pan
- kook het op, voeg de kokkels toe en doe de deksel erop
- kook het geheel 1 keer op en schud goed om, kook het daarna nog een 2de keer op en schep de kokkels uit de pan
- maak de kokkels schoon door de sluitspieren en het zakje eraf te halen en serveer ze.
Bij Jef
Bij Jef vind je lokale producten van wereldklasse terug op je bord.
Creatieve gastronomie op basis van lokale kwaliteitsproducten.
Bij Jef eet je wat de Texelse natuur je die dag te bieden heeft.
Pure smaken zonder poespas in perfecte harmonie met de wijnen die door sommelier en meestergastvrouw Nadine worden geselecteerd.
Voor fijnproevers die zich graag laten verrassen.
Bij Jef, Herenstraat 34, 1797 AJ Den Hoorn – Texel. Tel. 0222 319623, receptie@bijjef.nl , bijjef.nl
