Björn doet niet aan bouillonblokjes: beter zwartgeblakerde prei en ui een dag laten trekken
Voor Björn de Waal is plantaardig koken een peulenschil. “Bedenken is moeilijker dan het maken, maar daar zijn we nu ook heel bedreven in.” © Jan Ruland van den Brink
Uit De Gelderlander, Ellen Willems 21 feb. 2024
Zijn kookstijl? Ergens tussen die van het Nijmeegse De Nieuwe Winkel en Amsterdamse Bolenius in. Wat zoveel betekent als dat hij fermentatie als voornaamste bereidingstechniek gebruikt, iets wat De Nieuwe Winkel tot kunst heeft verheven. Maar dat hij ook groenten in heel pure vormen op het bord gebruikt, iets wat zijn vroegere leerplek Bolenius in Amsterdam als belangrijke kenmerk heeft.
Stevige blues staat op als ik Het Arsenaal 1309 in Doesburg binnenkom. Het is maandagochtend en na een weekend vol gasten is het nu stil in het restaurant. Imposant wel, dit wapendepot uit 1309 met historische muren, dito hoog plafond en blauwe bar. Met in een hoek de open keuken, “Waar ik niet te hard kan roepen want dan hoort iedereen het in de zaak”, grinnikt Björn de Waal (27), chef-kok en eigenaar van de zaak.
“Stukken prei, ui, wortel en wat overgebleven kontjes knolselderij gaan samen zorgen voor ‘de magie van een goed getrokken groentebouillon”
De restanten van een week lang bikkelen in de keuken. Dat is wat vandaag de ingrediënten zijn voor de groentebouillon. Stukken prei, ui, wortel en wat overgebleven kontjes knolselderij gaan samen zorgen voor ‘de magie van een goed getrokken groentebouillon’. “En dat kan echt iedereen thuis ook.”
De nog jonge kok kreeg afgelopen maand een eerste vermelding in de Michelingids. ,,Dat stond eigenlijk op de planning voor over een jaar of drie, maar we zijn er al.” Door naar een ster dan maar? “Dat zou mooi zijn, maar alleen als we ons zelf kunnen blijven.”
Hoe kan het dat hij zo jong al een eigen restaurant heeft? Heel eenvoudig, zegt hij zelf. Als de jonge kok na een leerperiode bij bekende groenterestaurant Bolenius op de Amsterdamse Zuidas aan de slag gaat bij Het Arsenaal 1309, laat de eigenaar na korte tijd weten te willen stoppen om te gaan reizen. De ambitieuze Björn is naar deze kant van de Nederland verhuisd en ziet zijn kans schoon. Hij neemt het restaurant over en verandert de koers. Met kleine stappen, kondigt hij aan, want Doesburg moet tijd hebben om te wennen. Maar binnen twee jaar is zijn menukaart overwegend plantaardig en zijn de vleeskroketten al lang van de kaart.
Afsnijdsels van de afgelopen week dus, zo vat hij de ingrediënten op de werkbank samen. Stukken prei met de wortels er nog aan, halve winterpenen, stukken knolselderij en uien liggen op de bakplaat. Flink wat neutrale olie mengt hij met zijn handen erdoorheen. “Geen zout toevoegen, want dat onttrekt vocht en dan gaan de groenten stomen. En je wilt dat ze gaan blakeren.”
“Geen zout toevoegen, want dat onttrekt vocht en dan gaan de groenten stomen, en je wilt juist dat ze gaan blakeren”
VOC-kruiden noemt De Waal specerijen als kaneel en venkelzaad die in de vijzel gaan. Hij is fervent aanhanger van Dutch Cuisine, een beweging van koks die koken met zoveel mogelijk ingrediënten uit Nederland en de nadruk leggen op groenten op het bord. En de VOC-kruiden passen daar, met een knipoog, bij.
“Plantaardig koken is niet moeilijker dan met vlees of vis koken. Het is wel moeilijker om te bedenken”, aldus De Waal, die in zijn eigen zaak negen gerechten zonder vis of vlees en twee met serveert. Want met de ervaring van hem en zijn team is het inmiddels geen kunst meer om typische dierlijke producten weg te laten en daar goede vegan vervangers voor te ontwikkelen. Zijn eigen menu bestaat ook vooral uit planten, zegt hij. “Alhoewel ik zelf eigenlijk te weinig eet.” De slanke 27-jarige kok en eigenaar van Arsenaal 1309 in Doesburg proeft heel wat af, maar voor echt een maaltijd neemt hij te weinig tijd, zegt hij zelf.
“Met botten werkt dit op dezelfde manier. Je legt ze een tijd in een hete oven om de smaakstoffen uit de botten te krijgen. Met groenten doen we dat ook”
De groenten sissen en gloeien en een deel heeft zwarte randen. ,,Met botten werkt dit op dezelfde manier. Je legt ze een tijd in een hete oven om de smaakstoffen uit de botten te krijgen. Met groenten doen we dat ook.” Zwart maar niet verbrand, benadrukt Björn die een stuk geblakerde ui proeft. Perfect, is de conclusie. Omgeschept gaat het terug in de hete oven.
Het gesprek gaat over kruiden uit de eigen stadstuin in het voorjaar. Vandaag is echter nog een gure dag, maar daar weet hij wat op. Een glühwein trekt hij open, eigengemaakt van mispels uit de restauranttuin en vlierbessen van de vlier bij zijn ouders. Zonder alcohol en dat is een aanrader bij Het Arsenaal 1309. Wie hier kiest voor een alcoholvrij arrangement, krijgt zelfgemaakte botanische dranken gemaakt van kruiden, groenten en fermentatiesappen.
In een van de middeleeuwse kelders is een ware fermentatiefabriek ingericht. Het is een indrukwekkende ruimte waar hij experimenteert en produceert en fermentatieprocessen in gang zet in de hoop smaakontdekkingen te doen.
“Mijn tip voor goed plantaardig eten? Geduld hebben. Maak als je een dag thuis bent deze bouillon en je kunt het maanden gebruiken om eten smakelijker te maken”
De geblakerde groenten gaan in de pan met de specerijen. Het stroperige vocht op de bakblikken giet hij erbij, want juist daar zit de smaak in. Met koud water, want dan trekken de smaken beter uit de groenten, gaat de vlam onder de pan en trekt de bouillon een hele dag. “Mijn tip voor goed plantaardig eten? Geduld hebben. Maak als je een dag thuis bent deze bouillon en je kunt het maanden gebruiken om eten smakelijker te maken. Zet het op als je een dag thuis bent bijvoorbeeld.”
Recept voor thuis: Bouillon van restjes groenten
Bouillon is een smaakmaker voor heel veel gerechten. Zo is het een basis voor saus, soep of jus. Hier hoef je dus niet altijd vlees voor te gebruiken. Afsnijdsel van groenten zijn heel geschikt om plantaardige bouillon van te maken.
Kaneel, laurier, venkelzaad en nootmuskaat gaan bij de groenten in het water en worden meegetrokken. © Jan Ruland van den Brink
Ingrediënten
1kg wortel
1kg prei
1kg knolselderij
1kg bleekselderij
Volle lepel tomatenpuree
Eetlepel venkelzaad
Halve eetlepel nootmuskaat
5 blaadjes laurier
3 kaneelstokjes
Neutrale olie
Bereidingswijze
Snijd alle groenten in grove stukken en doe deze in een ovenschaal. Besprenkel met een beetje neutrale olie en bak de groenten 40 minuten op 240 graden in de oven. Tussendoor een keer omscheppen.
Doe de groenten na het bakken in een pan en zet deze onder koud water.
Voeg de tomatenpuree en specerijen toe en breng aan de kook. Laat de groenten 8 uur lang trekken op een laag vuur. Zo wordt het een mooie donkere bouillon.
De volgende dag opwarmen en door een zeef gieten. Wat overblijft is een smakelijke plantaardige bouillon. Deze kan je in diepvrieszakjes invriezen. De bouillon kan dienen als basis voor saus, soep of jus. Je kan de bouillon binden met wat maizena.
De groenten worden gehusseld zodat de smaken goed mengen. © Jan Ruland van den Brink
