Bron: Tasty Trails
Groene sterrenchefs Martijn Koeleman van De Dyck, Niven Kunz van restaurant Triptyque en Luc Kusters van restaurant Bolenius kookten onlangs bij restaurant De Dyck in Woubrugge het Dutch Cuisine Diner. De chefs waren ieder verantwoordelijk voor verschillende gangen tijdens het diner. Ze stelden een volledig vegetarisch menu samen met alleen maar ingrediënten van Nederlandse bodem.
Oprichter van Dutch Cuisine (en o.a. het brein achter restaurant Wannee), Albert Kooy, was aanwezig. Hij stak de avond af met zijn visie op de Hollandse keuken, de ontwikkeling van de principes van Dutch Cuisine en de natuurlijk de toekomst.
Principes Dutch Cuisine
De principes van Dutch Cuisine zijn terug te leiden naar de Nederlandse bodem. We moeten trotser zijn op Nederlandse producten, we hebben veel moois. De restaurants die bij Dutch Cuisine aangesloten zijn koken allemaal met regionale ingrediënten die in het seizoen zijn. Daarbij is de verdeling op het bord 80% groenten en 20% dierlijk. Zo spelen groenten eigenlijk altijd de hoofdrol in een gerecht.
Dutch Cuisine pioniers
Chef Luc Kusters van restaurant Bolenius op de Zuidas in Amsterdam is waarschijnlijk een van de eersten die de principes van Dutch Cuisine omarmde. Hoewel dit in het begin misschien nog even zoeken was, heeft hij met zijn restaurant al jaren een Michelinster én een Groene Michelinster.
Een andere chef die deze principes al snel eigen maakte, is Niven Kunz van restaurant Triptyque. Voor hem is het in de keuken altijd zijn tweede natuur geweest om te zien wát er allemaal uit een bepaalde soort groente te halen viel op gebied van smaak, textuur en structuur. Dat leverde hem bij Triptyque een Groene Michelinster op en afgelopen week ook weer een rode Michelinster op.
Dutch Cuisine Diner
Samen met de chef van De Dyck, Martijn Koeleman, serveerden zij hun visie op de Dutch Cuisine tijdens het Dutch Cuisine Diner. Zo maakt iedere chef een amuse. Chef Koeleman zet aardappel in de hoofdrol. en Volgens de eigenaar van De Dyck hun idee van andijviestamppot. Chef Kusters maakt zijn signature pompoen amuse en chef Kunz doet hetzelfde met zijn tomaat. Een mooie aftrap waarbij duidelijk wordt dat er veel meer te halen is uit alledaagse ingrediënten.
Wijn of alcoholvrije dranken
Bij het diner worden wijnen uit Nederland of van wijndomeinen in de buurt van ons land geschonken, bijvoorbeeld Luxemburg. Ook is er een alcoholvrije pairing waar een paar tafelgenoten (die de BOB waren) zeer enthousiast over waren. Een deel was huisgemaakt. Het ontwikkelen van alcoholvrije dranken, zoals kombucha, in allerlei smaken nemen ze bij De Dyck zeer serieus. In het algemeen is het mooi om te zien dat op dat gebied er landelijk inmiddels ook veel gebeurd.
Vijfgangenmenu
Daarna trapte chef Kunz af met zijn steak tartaar van (rode) wortel met augurk en brood. Persoonlijk mijn favoriete gerecht van de avond. Hoewel alle drie de chefs af willen van gerechten die de naam delen met de vleesvariant, mag hij bij Triptyque van mij tot het eind der tijden deze steak tartaar op het menu hebben. Dit is zo’n gerecht dat zó goed in elkaar zit. En natuurlijk vooral echt heerlijk is.
Chef Koeleman was daarna aan de beurt met prei, kaas, jalapeño en verveine. Qua texturen een interessant gerecht, waar je ingrediënten op een heel andere manier proeft dan normaal. De aubergine met gefermenteerde broodsaus van Bolenius smaakte heel erg naar roggebrood, dat is heel erg knap.
Gerookte geitenboter
Tussendoor kwam de geniale gerookte geitenboter en Groene Hart boter met huisgemaakte pita’s van de Dyck op tafel. Dat blijft een winnaar. Die gerookte geitenboter is samen met het zout van Zeeuwsche Zoute zo’n goede combinatie.
De uitsmijters van het diner waren voor De Dyck. Met om te beginnen een tweede gerecht met aubergine, maar heel anders gebruikt dan in het eerdere gerecht. Dat was bindsla met aubergine. Heel geinig om te zien hoe twee chefs zo’n ingrediënt totaal anders benaderen. De afsluiter was yoghurt met spar en een soufflé. De soufflé was puik, maar bij de yoghurt zat voor mij helaas te veel spar bij. Het daadwerkelijke sluitstuk waren de signature friandeses van alle drie de restaurants en een goede kop koffie.
