Albert Kooy, SVH Meesterkok, mede oprichter en voorzitter Dutch Cuisine, bedenker Dutch Cuisine Principes
“We willen de wereld veranderen met Dutch Cuisine”.
Interview van Nicole Mulders, Dharma Tekstproducties
Idealistisch mag hij zeker genoemd worden. Volgens initiatiefnemer van Dutch Cuisine en SVH Meesterkok Albert Kooy ligt er een grote verantwoordelijkheid in de handen van koks. “We moeten ons vak serieus nemen. Want er staat veel op het spel.”
Zijn verwachten liggen torenhoog, maar zijn niet onrealistisch. “Ik ben kok en ik ben bezorgd om ons eten. Het is een kwestie van mentaliteitsverandering”” Een kok heeft in zijn ogen een grote verantwoordelijkheid. Zijn visie op koken is helder. Met veel passie en een tomeloze energie wil hij zijn boodschap uitdragen::de wereld beter maken met goed eten. “We moeten ervoor zorgen dat we de aarde gezonder maken. Vanzelfsprekend kiezen we bij Dutch Cuisine voor producten zo dichtbij mogelijk. En voor veel groenten op ons bord: plantbased. Dat moeten we vooropstellen.”
Foto: Andijvie stamppot met spekjes – ons Nationaal gerecht
Weinig kennis
Kooy vindt dat de media te weinig aandacht geven aan het onderwerp eten. “Alsof men dat niet belangrijk vindt. Ik hoop dat daar verandering in komt.” Hij trekt een parallel met de verkoop van boeken over voeding. Zelf heeft Kooy meerdere boeken op zijn naam staan, waaronder het lezenswaardige ‘de Niew(st)e Nederlandse Keuken. ’“Wie koopt er tegenwoordig nog een boek?”, vraagt hij zich af. “Vaak liggen de serieuzere boeken op een onopvallende plaats in de boekhandel. Jammer, want mensen hebben wel een mening over eten, maar er is te weinig kennis over. Alleen daarom al zou ik willen dat er meer aandacht voor Dutch Cuisine komt.”
Het gebrek aan kennis gaat wat hem betreft verder. “Bedrijven hebben ons vergiftigd met hun producten, die er ook nog eens voor zorgen dat we eraan verslaafd raken.”
Hun lezingen kloppen volgens hem vaak niet. “ Ook onderwijsinstellingen worden vaak gesponsord door bedrijven. “Dat is enorm fout.”
Kooy realiseert zich dat hij soms tegen het zere been kan schoppen, maar: “dat neem ik op de koop toe. Het verhaal is te belangrijk om te vertellen.”
Trots
Dat hij zijn missie bloedserieus neemt, blijkt wel uit het feit dat hij 1 augustus stopt met zijn werk als docent van de hotelschool Leeuwarden. “Ik krijg onbetaald verlof en stort me helemaal op Dutch Cuisine. Restaurants uit deze koker moeten wat hem betreft meer uitdragen waar ze voor staan. “Die taak moeten ze serieus nemen.” Kooy voegt er aan toe dat de landbouw in Nederland van hoge kwaliteit is.. “We zijn een wereldwijde speler op dat gebied. Daar mogen we trots op zijn.”
De kookgeschiedenis van Kooy gaat ver terug. Rond zijn twintigste leerde hij tijdens zijn dienstplicht bij de marine koken. “Met aandacht voor koken van eigen bodem. Dat heeft mij enorm beïnvloed.” Kooy kwam als jonge kok later veel in buitenlandse keukens Zo werkte hij in Frankrijk, Zwitserland en Oostenrijk. Later ging hij werken bij verschillende restaurants en vond daar zijn eigen stijl. “Je kopieert wat je leert en zodoende heb ik het vak onder de knie gekregen.”
Gouden kranen
Kooy werkte ook veel bij verschillende sterrenrestaurants. En is daar trots op.
“Het typische is dat ik toen van veel klanten te horen kreeg dat ze het bezoek tegen vonden vallen. Volgens mij heeft dat te maken met het verwachtingsmanagement. Ze zien gouden kranen en voelen daar iets bij. Ze verwachten iets te krijgen bij zo’n restaurant. Soms valt dat tegen”. Kooy denkt dat de verhouding eten-prijs niet altijd klopt.. Die zijn te laag!”
Kooy verafschuwt in zijn ogen niet-sexy woorden als ‘vegetarisch’ en ‘veganistisch’. “Het moet hip en lekker zijn. Ik ben allergisch voor die woorden. Plantbased dekt voor mij de lading helemaal.”
Ook over de biologische sector heeft hij een mening. “Dutch Cuisine kiest bewust voor biologisch eten. Dat smaakt goed, en is beter voor de aarde.”
Low waste
Kooy noemt de vergelijking tussen vliegtuig- en restaurantschaamte. “Mensen generen zich er tegenwoordig voor uit eten te gaan, want daar wordt regelmatig veel eten weg gegooid en veel vlees gebruikt (en wellicht ook weggegooid.) “Met een bezoekje aan een DC-restaurant heb je daar geen last van, want die gebruiken veel groenten en werken low-waste”, stelt hij.
Kooy ziet graag dat mensen zich laten inspireren door bekend Nederlands eten. Die mogen wat hem betreft op de kaart van betere restaurants komen te staan. ”Ik houd ervan te spelen met vieze dingen. Denk aan een rolmops in een goed restaurant. Het belangrijkste dat voor mij telt is: het eten moet knettergoed zijn. Wat voor eten het ook is.”
Lef
Zijn boodschap is: koks moeten veel meer lef hebben. Hij mag zichzelf daar zeker onder scharen. “Ze moeten echt wat beters verzinnen dan fantasieloze gerechten als een carpaccio of een salade met burrato”.
Hij denkt met een positief gevoel aan stoere koks met tatoeages die wél lef tonen. Dat stoere image mag wat hem betreft ook in de bediening terugkomen met kelners. “Die stap mogen we best zetten.”
Kooy durft zelfs de bewering aan dat koks hier niet goed worden opgeleid. “Ook daar willen we met DC verandering in brengen. Bijvoorbeeld door het opzetten van een DC Academy. “Het onderwijs moet ook helemaal op de schop.”
Tenslotte leggen we twee vragen voor namens een medebestuurslid van DC:
‘’Als hij het voor het zeggen had, hoe zou de menukaart in Nederlandse keukens eruit moeten zien?’
“Wie ben ik om daar iets van te vinden?”, antwoordt hij aanvankelijk. Maar hij uit snel vooral verbazing over de culinaire wereld. “Ik begrijp niet waarom we producten van over de hele wereld gebruiken. We moeten trots zijn op de Nederlandse keuken. Tegelijk vind ik dat we niet moeten zeggen wat andere mensen moeten doen of laten.”
En: ‘Welke culinaire ontwikkelingen ziet hij momenteel in de culinaire wereld?.”Ik vind dat er veel goede ontwikkelingen bij de Nederlandse koks zijn, zeker op het gebied van duurzaamheid. Daar zijn koks meer dan ooit mee bezig. Zij worden geïnspireerd door wat er in de maatschappij speelt. Ik zie dat niet als druk van buitenaf. Ik ga die uitdaging ook graag aan en wil eten dat ‘beestachtig lekker is’.
Kokend water
Kooy memoreert tenslotte een ontmoeting met een journalist onlangs tegen wie hij zei dat we, als we gaan koken, vlees in kokend water kunnen bereiden. Zijn gesprekspartner was met stomheid geslagen, waarop Kooy antwoordde dat we dat met groenten ook doen, helaas. Kortom: er ligt nog een zware taak voor Dutch Cuisine”, besluit Kooy.
Albert Kooy
Albert Kooy is SVH Meesterkok en mede-initiatiefnemer van Dutch Cuisine.
Hij ontwikkelde vanaf 2002 verschillende restaurants, waaronder Chateau les Merles in de Dordogne.
Hij heeft meerdere boeken op zijn naam staan, waaronder de Nieuw(st)e Nederlandse Keuken.
