Luc Custers, chef-eigenaar Bolenius Restaurant, Amsterdam – vlaggenschip Dutch Cuisine:
“Dutch Cuisine staat voor een voedseltransitie”.
Interview van Nicole Mulders, Dharma Tekstproducties
De aan de Zuidas gelegen sterrenzaak Bolenius prijkt bovenaan de lijst van Dutch Cuisine restaurants. Eigenaar en kok Kusters was in de beginperiode vernieuwend voor zijn tijd. “Ik ben iemand die graag nieuwe dingen uit wil proberen. Dat past bij mij.”
De nadruk in zijn keuken ligt op het bereiden van groenten. De eerste jaren was er veel weerstand, vooral van klassiek opgeleide chefs. “Die deden er lacherig over. Zagen de aandacht voor groenten als een trend.” Maar dat bleek verre van. Er werd een beweging in gang gezet, die steeds harder groeide.
Toch snapt Kusters die weerstand van destijds wel. “Koks begrepen de aandacht voor groenten niet. Er was onwetendheid. En verandering is lastig. Het is moeilijk uit je comfortzone te stappen.”
Inmiddels krijgt het bedrijf veel lof en waardering. Nationaal en internationaal wordt het gezien als een van de beste groenterestaurants en is het in het bezit van een Michelinster en een Groene Michelinster, die staat voor duurzaamheid.
Aandacht voor plantaardig
Kusters is blij met zijn sterren, vooral ook omdat hij daarmee meer impact heeft in de wereld. “Een ster is nu eenmaal belangrijk voor een restaurant.” Maar kijk je in zijn hart, dan is zijn titel SVH Meesterkok waardevoller. “De sterren horen bij het restaurant, de titel Meesterkok bij mij persoonlijk. Die neem ik altijd met me mee.”
Prestige is trouwens niet helemaal zijn ding, zegt hij. “Maar ik vind het stiekem wel leuk om bij de besten te horen.” Hij voegt eraan toe dat er daardoor ook meer aandacht komt voor plantaardig eten.” Dat hij op de Zuidas zit, heeft volgens hem ook een positieve invloed.
Bolenius is het vlaggenschip van Dutch Cuisine. Kusters durft de stelling wel aan dat zijn restaurant de voorloper ervan is. Ondanks de goede naam van zijn restaurant zegt Kusters er geen extra druk door te ervaren. “Ik doe wat ik kan, en dat is koken.”
Luc Kusters, chef-kok van Bolenius in Amsterdam,
PHOTO AND COPYRIGHT ROGER CREMERS
Wat heeft Dutch Cuisine hem uiteindelijk gebracht? “Persoonlijk ben ik hierdoor dicht bij mezelf gebleven. Ik kan doen wat ik graag wil. En zakelijk heeft het me geen windeieren gelegd. Vooral het lokale element en de nadruk op groenten spreken me aan.”
Trots
Volgens Kusters is het hard nodig de Nederlandse eetcultuur meer te waarderen. “Dat doen we te weinig. Het is daarom ook logisch dat anderen dat ook weinig doen.” Hij refereert aan de Italianen, die enorm trots zijn op hun pasta. “Die trots kennen wij niet.”
Hij merkt op dat dat die miskenning vreemd is. “We zijn in de wereld niets voor niets één van de besten op landbouwgebied ”
Kusters ziet de missie van Dutch Cuisine als antwoord op veel maatschappelijke ontwikkelingen van nu, zoals de klimaatproblemen. “Ik denk dat Dutch Cuisine een oplossing biedt, maar ik ben zelf vooral intrinsiek gemotiveerd om zo te koken.” Vijftien jaar geleden vond hij het al logisch om op deze manier om te gaan met eten. “Het is toch vreemd dat we de wereld over gaan om eten te halen. Buitenlands eten is prima – een Tom kha kai soep is best lekker voor een keer – maar hoeft echt niet iedere dag. We moeten ons veel meer om de planeet bekommeren. Dutch Cuisine staat voor een voedseltransitie.”
Plantaardig als oplossing
Wat betreft Kusters is het beter voor mens, dier en aarde om vaker plantaardig te eten, en (dus) minder vlees. Hij benadrukt dat boeren die hieraan mee willen werken, kleinschalig moeten boeren. En door de overheid geholpen moeten worden als ze willen veranderen met hun bedrijf. “Maar ik wil me daar eigenlijk niet mee bezig houden. Met koken wil ik invloed uitoefenen. Meer en lekkere groenten op het bord zie ik als oplossing.”
Kusters merkt een omslag in het denken van jongeren over eten. “Zij kiezen bewust voor Dutch Cuisine. Zij komen op het verhaal af.” Juist in deze tijd is het volgens hem belangrijk om dat te hebben. Geld en prestige staan niet meer voorop bij je jeugd, zegt hij. “Wel of ze ertoe doen. Ze zijn idealistischer geworden. Dat merk ik ook aan degenen die bij ons komen solliciteren. Een positieve ontwikkeling wat mij betreft”.
Bolenius
De in Noord-Limburg geboren Luc Kusters ontving met zijn restaurant Bolenius in 2016 een Michelinster en in 2021 als eerste restaurant een groene Michelinster, die staat voor duurzaamheid. Zijn keuken legt de nadruk op groenten. De komen uit eigen tuin, dat pal naast het restaurant ligt.
