Recept van Dutch Cuisine vlaggenschip Bolenius

www.bolenius-restaurant.nl

Thijme van Honk, Keuken Chef

Leidse Hutspot
Trio met de smaken van de originele Leidse hutspot (uit 1574); witte bonen, pastinaak, wortel en ui

4 personen

Ingrediënten
Witte boontjes:
200 gr gedroogde witte boontjes
2 takken tijm
2 blaadjes laurier
1000gr water

Uien bouillon:
1000gr ui geel
300gr ui rood
100gr wortel
10st laurierblad
10st zwarte peperkorrel
5 takken tijm
2000gr water
50gr houtgelagerde azijn
4gr zout
75gr gepekelde appel

Piccalilly krokant:
200gr Kesbeke piccalilly
30gr isomalt

Pastinaak sorbet:
350gr pastinaak sap
300gr geschilde pastinaak
20gr gepekelde appel
10gr appelazijn
100gr glucose
70gr pro sorbet

Pastinaak schuim:
400gr geschilde pastinaak
400gr water
4 gr zout
40 pro espuma koud
150 Gepekelde appel

Ingelegde pastinaak:
2 pastinaken

Inlegzuur:
260gr azijn
650gr water
2 blaadje laurier
5gr venkelzaad
2gr witte peperkorrels
9gr zout

Croutons:
Zuurdesem brood

Pastinaak chips:
4 pastinaken

Garnituren:
Shiso cress

Bereidingswijze

• Jus van gekarameliseerde ui:
  Maak de uien schoon en snijd ze doormidden. Blaker de uien in een hete pan tot de onderkant donker is. Blaker ze hierna rondom verder. Voeg de wortelen en de kruiden en specerijen toe en blus af met de hout gelagerde azijn. Voeg het water toe en laat gedurende 2uur indampen tot een derde. Zeef alles en breng op smaak met de zout en gepekelde appel.

• Witte boontjes:
  Spoel de boontjes onder een koude kraan. Wel ze hierna 1 nacht in ruim water. Breng de boontjes samen met de smaakmakers aan de kook en kook zachtjes tot alle boontjes gaar zijn.

• Piccalilly krokant:
  Draai de piccalilly samen met de isomalt in de blender tot een gladde massa. Smeer de massa dun (2mm) uit op een siliconen bakmatje en bak gedurende 45minuten op 130graden krokant. De chip is krokant op kamer temperatuur maar als hij warm is kan je deze nog vormen. Tip, haal een klein stukje van de chip af en leg deze op een koud aanrechtblad. Als hij afgekoeld is en krokant dan is de chip klaar.

• Pastinaak schuim:
  Snijd de pastinaak in kleine stukken en vacumeer samen met het water en het zout. Gaar sousvide gedurende 1uur op 83graden tot alles gaar is. Draai dit tot een gladde massa in de blender en laat afkoelen. Als het is afgekoeld meng je het met de overige ingredienten, passeer door een zeef en vul een sifon af. Belucht met 2 lachgas patronen.

• Pastinaak sorbet:
  Los de glucose op in het pastinaaksap. Voeg de prosorbet toe tot volledig opgelost. Meng met de overige ingredienten en vul af in een pacojet pot. Draai drie maal op tot een gladde sorbet is ontstaan.

• Zuurdesem croutons:
  Snijd het zuurdesem brood in brunoise (5x5mm). Bak deze goudbruin. Giet af, laat uitlekken en bewaar droog.

• Ingelegde pastinaak:
  Maak de pastinaak schoon en snijd deze in brunoise. Giet hier kokende inleg op tot het net onder staat. laat 1 nacht trekken (in de koelkast).

• Pastinaak chips:
  Was de pastinaken, snijd in flinterdunne fiches met een japanse mandoline. Frituur in olie van 140graden tot chips. Laat uitlekken en bewaar droog.

 

• Afwerking hoge coupe: verwarm de uienjus en de boontjes los van elkaar. Leg de boontjes in de coupe en garneer met de shisocress. Schenk de uienbouillon aan tafel erbij.

• Afwerking lage coupe:
  Draai het pastinaken ijs op in de pacojet. Laat de ingelegde pastinaak uitlekken op een zeef. Vul de coupe met 1 eetlepel ingelegde brunoise. Doe hier weer 1 eetlepel croutons op. Leg een bol ijs in de coupe. Vul af met het schuim tot het ijs net aan bedekt is en alles egaal oogt. Garneer met de pastinaak chips.