Recept van Dutch Cuisine restaurant Oudeland, De Koog, Texel
oudelandtexel.nl
Chef Daan Kappert
Ravioli’s gevuld met Hollandse blauwschimmelkaas, gestoofde boerenkool, walnoten, Hollandse peren en schuimende saus van boerenkool
PASTADEEG
Ingrediënten
400 gram pastabloem
1 tl zout
4 eieren
2 eidooiers
1 eiwit
2 tl extra vergine olijfolie
Bereiding
- Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.
- Rol een bal van het deeg en bestrooi deze met wat bloem.
- Laat de deegbal circa 1 uur gewikkeld in plasticfolie rusten.
- Rol het deeg uit met de deegroller totdat hij door een pastaroller past, rol deze daarna uit tot de één na laatste stand
- Smeer een plak in met losgeklopt eiwit en beleg deze met de vulling ter grootte van één theelepel
- Leg een volgende plak er bovenop en steek uit met een gewenste vorm
VULLING
Ingrediënten
50 gram boter
60 gram bloem
0,5 liter volle melk
250 gram Blauwe Juweel, of een andere mooie Hollandse blauwschimmelkaas
zout naar smaak
Bereiding
- Maak een blanke roux van de boter en bloem en voeg beetje bij beetje de melk toe totdat er een stevige ragout ontstaat.
- Haal de pan van het vuur en roer de kaas erdoorheen tot een gladde massa en breng eventueel op smaak met zout.
- Laat deze minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
- Vul een spuitzak met de ragout.
BOERENKOOLSAUS
Ingrediënten
200 gram sjalot
200 ml witte wijn
500 ml groentebouillon
300 ml kookroom
70 gram boerenkool (gewassen en fijngesneden)
Bereiding
- Snij de sjalot fijn en zweet deze aan in een hoge pan.
- Blus de sjalot af met de witte wijn, bouillon en de room en laat het geheel inkoken tot ongeveer 0,5 liter.
- Voeg de boerenkool toe en blender dit samen met het vocht tot een gladde saus.
- Voor het opdienen saus opschuimen met staafmixer
GESTOOFDE BOERENKOOL
Ingrediënten
150 gram boerenkool (gewassen en gesneden)
1 sjalot
50 gram roomboter
groentebouillon
peper en zout naar smaak
Bereiding
- Blancheer de boerenkool tot beetgaar en spoel direct koud in ijswater, zodra het koud is afgieten en het vocht uit de boerenkool knijpen.
- Zweet de sjalot in een klein beetje olie en voeg de boerenkool toe
- Stoof de boerenkool samen met de boter in een beetje groentebouillon en breng op smaak met peper en zout.
GARNITUREN
Geroosterde en gehakte walnoten
Stukjes Blauwe Juweel (of andere blauwschimmelkaas)
Plakjes rauwe peer (bijvoorbeeld Conference)
Oudeland
Wees welkom in ons restaurant en ga terug naar de basis, terug naar eenvoud, terug naar daar waar Texel ontstaan is, terug naar het hart, welkom op het Oudeland van Texel!
“Bij Oudeland in de Koog op Texel kookt Chef Daan Kappert mooie gerechten met producten uit de eigen moestuin en andere lokale ingrediënten. Hij baseert zich op 80/20 ‘Dutch Cuisine’ waarbij duurzaam en ambachtelijk centraal staan. Elk gerechtje bewijst dat hij een creatieve en duurzame vakman is”.
Oudeland, Dorpsstraat 175, 1796 CC De Koog (Texel), info@oudelandtexel.nl, oudelandtexel.nl, +31 (0) 222 56 00 00
