Veel horeca- en cateringondernemers willen verduurzamen. Zij zetten plantaardige ingrediënten en streekproducten op de menukaart, nemen energiebesparende maatregelen en proberen afvalproblemen aan te pakken, zowel door preventie van voedselverspilling als scheiding van verpakkingsafval. Kostenbesparing en de vraag van de gast zijn belangrijke argumenten, maar veel ondernemers zijn ook vanuit zichzelf gemotiveerd om een positief verschil te maken. Met het nieuwe door Dutch Cuisine ontwikkelde concept ‘Biodiversiteit op je Bord’ kunnen restaurateurs en cateraars zich bij gasten, personeel en andere partijen positief onderscheiden en bovendien veel impact genereren. Daarbij hebben onder andere horecagroothandels die momenteel deelnemen aan een koplopertraject een sleutelrol.
Wat is biodiversiteit?
Biodiversiteit is de verscheidenheid van het leven op aarde. Deze biodiversiteit holt achteruit, niet alleen in verre buitenlanden, maar ook in Nederland. De achteruitgang van biodiversiteit is één van de grote milieuproblemen van deze tijd. De schoonheid van natuur en landschap staat onder druk, maar door de achteruitgang van insecten en bodemleven wordt ook voedselproductie steeds problematischer. Bijen en andere insecten bestuiven immers onze gewassen en allerlei beestjes en schimmels houden de bodem vruchtbaar. Door producten die op een biodiversiteitvriendelijke wijze zijn geproduceerd op de menukaart te zetten kunnen horeca en cateraars bijdragen aan het behoud en herstel van biodiversiteit, zowel op en rond het boerenland als in het water (bijvoorbeeld via de keuze van vis). Daartoe heeft Dutch Cuisine in samenwerking met landbouworganisatie LTO Noord en natuurbeschermingsorganisaties en met financiële ondersteuning van het Ministerie LNV het programma ‘Biodiversiteit op je Bord’ ontwikkeld.
Positief verhaal
Het mooie van biodiversiteit is dat het via story telling voor gasten heel aansprekend en ‘aaibaar’ is te maken. Door de keuze van gerechten kunnen zij natuur en landschap, onder andere in hun eigen omgeving, mooier eten. Sommige biodiversiteitvriendelijke producten zijn bijvoorbeeld door smaak, geur, kleur en textuur ook fysiek anders en daardoor een inspiratiebron voor de chef. Door je als horeca- of cateringondernemer bij ‘Biodiversiteit op je Bord’ aan te sluiten wordt je onderdeel van de oplossing van een probleem. ‘Biodiversiteit op je Bord’ is een positief ingestoken beweging die voor de gast een culinaire feel good ervaring versterkt. Een belerend vingertje kan achterwege blijven. Daarnaast kan ‘Biodiversiteit op je Bord’ helpen om schaars personeel te werven en vast te houden, zeker in de huidige tijd niet een onbelangrijke motivatie! Vooral voor jongeren is maatschappelijke betrokkenheid van een werkgever belangrijk. Zo staat de ‘Generatie Z’ (jongeren geboren tussen 2000 en 2015) vaak negatief ten opzichte van bedrijven die niet bezig zijn met duurzaamheid. Om jongeren aan te spreken is het belangrijk om een duurzaam verhaal te vertellen waarin ze zichzelf herkennen. Door ‘Biodiversiteit op je Bord’ kan een horecabedrijf of cateraar zich onderscheiden en jongeren aan zich binden.
Commerciële kansen
Tijdens de ontwikkeling van het programma ‘Biodiversiteit op je Bord’ overlegde Dutch Cuisine met een groot aantal partijen, binnen de out-of-home sector, maar ook met overheden, voedselproducenten, natuurbeschermingsorganisaties en bedrijven uit de financiële en recreatieve sector. Het enthousiasme voor het concept is groot en diverse partijen zijn geïnteresseerd om horeca- en cateringbedrijven die actief met ‘Biodiversiteit op je Bord’ aan de slag gaan bij hun achterban in het zonnetje te zetten of anderszins te bevoordelen. Daarvoor moeten deze bedrijven wel daadwerkelijk serieuze maatregelen nemen en daarvoor zal Dutch Cuisine in de komende periode samen met een aantal experts een borgingssystematiek ontwikkelen. Te denken valt aan criteria voor de inkoop van een minimum percentage biodiversiteitvriendelijke producten, uitsluiting van toepassing van een aantal producten die zeer schadelijk zijn voor biodiversiteit en aan de wijze waarop het bedrijf met gasten over de maatregelen communiceert. Ook zal Dutch Cuisine in de komende periode een digitale gereedschapskist ‘Biodiversiteit op je Bord‘ ontwikkelen met daarin richtlijnen en inspirerende voorbeelden. Al met al kunnen restaurateurs en cateraars door aansluiting bij ‘Biodiversiteit op je Bord’ meer gasten voor zich winnen. Andere voordelen:
• Hogere bestedingen per gast, bijvoorbeeld door additionele losse verkoop van biodiversiteitvriendelijke producten;
• Kansen voor gemeenschappelijk marketing met producenten die biodiversiteitvriendelijke producten leveren;
• Betere marges op menu’s door een logische koppeling met maatregelen tegen voedselverspilling, andere inkoop en groenten in de hoofdrol;
• Betere kansen bij duurzame aanbestedingen van cateringdiensten;
• Eenvoudiger vergunningverlening voor party- en eventcateraars.
Koplopergroep horecagroothandel
Dutch Cuisine is ook betrokken bij een koplopertraject duurzame horecagroothandel. Elf horecagroothandels hebben zich daarbij aangesloten, zowel landelijke als regionale spelers. Dit project wordt mogelijk gemaakt door Rijkswaterstaat, in het kader van het programma Van Afval Naan Grondstof (VANG). Diverse aangrijpingspunten voor verduurzamingsmaatregelen door de horecagroothandel komen aan de orde, waaronder nut en noodzaak om het assortiment te verduurzamen. Ook ‘Biodiversiteit op je Bord’ is met deze koplopergroep besproken en diverse groothandels hebben interesse om het concept voor hun klanten mogelijk te maken. Zij moeten daarvoor actief biodiversiteitvriendelijke producten identificeren, als zodanig in hun assortiment opnemen en actief bij hun klanten promoten. Ook kunnen zij een rol spelen om de verhalen over de producten voor hun klanten beschikbaar te maken. Zowel producten met een keurmerk waarin afdoende aandacht wordt besteed aan biodiversiteit als niet-gecertificeerde producten met een aansprekend en controleerbaar biodiversiteitverhaal kunnen in het assortiment van de horecagroothandel worden opgenomen. Uitgangspunt is dat ieder product en initiatief dat positief bijdraagt aan behoud of herstel van biodiversiteit aan ‘Biodiversiteit op je Bord’ campagnes kunnen deelnemen. In samenwerking met Dutch Cuisine en een aantal provincies gaan diverse groothandels in de komende maanden hun aanpak voor ‘Biodiversiteit op je Bord’ verder uitwerken. Een eerste workshop met klanten van de Rotterdamse groothandel Zegro vond op 21 maart plaats.
Deltaplan Biodiversiteitherstel
Het concept ‘Biodiversiteit op je Bord’ is voortgekomen uit het Deltaplan Biodiversiteitherstel. Een groot aantal organisaties heeft zich hierbij aangesloten, waaronder diverse overheden, het bedrijfsleven, kennisinstellingen (o.a. Naturalis Biodiversity Center) en natuurbeschermingsorganisaties als WWF, Natuurmonumenten en Staatsbosbeheer. Dutch Cuisine zal in de komende periode nauw met het Deltaplan en de daarbij aangesloten partijen samenwerken om ‘Biodiversiteit op je Bord’ succesvol in de out-of-home sector in te voeren.
Meer informatie:
Bas Cloo (bas@dutch-cuisine.nl) of Victor de Lange (victor@dutch-cuisine.nl).
