Recept van Dutch Cuisine restaurant Flores, Nijmegen
bistroflores.nl

Eigenaar Elroy Slijkhuis, chef Luuk Freriks en sous Max Pesch

Dit gerecht uit het winterseizoen van Flores 2024 zet de oer-Nederlandse groente knolselderij centraal, in combinatie met producten die de Nederlandse natuur in het wild te bieden heeft. Oude technieken komen aan bod in een nieuwe stijl. Zoals zuurkool maken van kool, maar dan van knolselderij. Deze wordt dan gefrituurd en gerookt, met als eindresultaat gefermenteerd en gerookt krokant van knolselderij.

Knolselderij

Ingrediënten per bereiding – recept voor 15 personen

Gefermenteerde knolselderij
2 grote knolselders
Zout zonder jodium

Toffee
1 knolselderij
1 liter slagroom
Gerookte olie

Gepofte knolselderij
1 knolselderij

Selderij loof crème
200 gram selderij loof / bladselderij
400 gram olie
2 eidooiers
7 gram mosterd
4 gram zout
15 gram witte wijnazijn
10 gram appelciderazijn

Gefrituurd knolselderij krokant
Maizena
Aardappelzetmeel
Rookmot

Geschaafde kastanje
200 gram sousvide gegaarde kastanje

Douglasspar
20 gram Douglas spar naalden 

Bereiding

Minimaal 2 weken voorafgaand aan het maken van dit recept zal er knolselderij gefermenteerd moeten worden. In het restaurant doen we dit door de knolselderij schoon te maken (schil eraf snijden) en vervolgens in fijne sliertjes te raspen in de Magimix.
Vervolgens mengen we het totale gewicht van de knolselderij met 2% zout (zonder jodium, dit verlaagt de overlevingskans van goedaardige melkzuurbacteriën).
Zodra de knolselderij en het zout goed door gekneed zijn zal het zijn vocht beginnen los te laten. Desinfecteer een passende fermentatie emmer met waterslot of weckpot. Vul hierin de knolselderij en druk het goed aan. Dek de bovenkant af met een stukje bakpapier. Sluit de emmer/pot en zet minstens twee weken op een donkere plek op kamertemperatuur. Na de fermentatie moet de PH beneden de 4.6 zijn.

Begin nadat de fermentatie klaar is met het maken van de toffee.
Schil een knolselderij en snij in blokjes van een vierkante centimeter.
Verspreid op een ovenplaat en zet het gedurende 1 uur en 20 minuten in de oven op 130’c. Ze mogen nu flink uitgedroogd en lichtbruin zijn.
Zet een pan op laag vuur met de knolselderij stukjes en een flinke scheut room.
Kook dit langzaam in tot de room zachtjes karamelliseert, en herhaal dit een keer of 3.
Draai alles op in de keukenmachine op hoge snelheid tot een gladde massa en voeg naar smaak rookolie toe en een scheut water om het wat lichter te maken.
Voeg zout toe naar smaak.

Pof een knolselderij in zijn geheel in de oven op 220 graden tot de kerntemperatuur 93 graden is. Dit duurt ongeveer 1,5 uur. Laat afkoelen. Verwijder de schil en snij in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter.

Voor de crème van het selderij loof beginnen we met het maken van de loofolie. Verwarm olie tot 8o graden.
Voeg het selderij loof of bladselderij met de hete olie toe aan een blender.
Laat een minuut of 2 op hoge snelheid draaien tot een mooie groene olie.
Giet het vervolgens door een fijne zeef en laat snel afkoelen in de vriezer of koelkast.
Voeg alle ingrediënten, behalve de olie, samen in de keukenmachine en laat draaien op hoge snelheid. Schenk dan heel langzaam de koude loof olie erbij tot een gladde groene emulsie.

Haal de gefermenteerde knolselderij slierten uit de fermentatie emmer en gooi op een schone theedoek. Knijp al het vocht eruit (vang dit vocht wel op) en verdeel in twee helften.
Breng de ene helft op smaak met wat appelciderazijn en eventueel wat van het vocht.
Meng de andere helft met een lepel aardappelzetmeel en een lepel maïzena.
Verwarm een frituurpan (of een pannetje olie) tot 170 graden en frituur de sliertjes tot ze goudbruin zijn. Zout een beetje na zodra ze uit het vet komen.
Laat afkoelen en breek uit elkaar tot kleine sliertjes.
De krokante knolselderij wordt vervolgens gerookt in een afgedekte bak door een stukje brandend houtskool of hout te bedolven onder het rookmot en de bak, met de krokante knolselderij daarin, gelijk af te dekken. Laat ongeveer 10 minuten roken.

Douglasspar, overal te vinden in Nederland, maar alleen in het wild. Controleer bij het plukken altijd goed of je de juiste hebt. Het is te herkennen aan zijn buigzame, aromatische naalden van 2 tot 3 cm lang, met aan de onderzijde twee witte strepen. Snij de Douglas spar met een en scherp mes tot fijne puntjes.

Bord opmaken
Dit gerecht mag lauwwarm geserveerd worden.
Begin met een halve eetlepel van de toffee onder op het bord.
Daarop een dot van loof crème.
Dan de plak gepofte knolselderij, organisch op het bord gelegd als een soort maanlandschap.
Werk dit landschap vervolgens luchtig af met de sliertjes gefermenteerde knolselderij.
Daarop de gekookte kastanje, ruimschoots eroverheen geraspt.
Deze is van zichzelf laag op smaak, dus doe hier wat Keltisch zeezout overheen.
Werk als laatste af met de krokante knolselderij chips en de fijngesneden Douglas spar.

Bistro Flores

“Ambacht en eenvoud in onze keuken, waar bijzondere groentegerechten hand in hand gaan met een bijzonder stuk vis of vlees. We halen onze producten zoveel mogelijk bij lokale, kleine producenten.

Kelfkensbos 43, 6511TB Nijmegen, bistroflores.nl, 0243221037, info@bistroflores.nl