Vaak worden chef-koks gezien als voorlopers van verandering in voedseltransities. Zij hebben bij uitstek de innovatieve eigenschappen in huis om lekkere plantaardige gerechten te creëren. Waarom blijven de meeste chef-koks dan overwegend met vlees en vis koken? Volgens de onderzoekers zijn ze terughoudend met plantaardig koken omdat ze een innige relatie hebben met dierlijke producten. Die houding belemmert hen om plantaardige gerechten te ontwikkelen. Opvallend is dat chef-koks fundamentele verschillen onderscheiden in de eigenschappen van dierlijke en plantaardige producten. En ze zien vooral de voordelen van dierlijke producten. Het is makkelijker om een biefstuk te bakken dan iets spectaculairs te creëren met een biet.

Verschillen tussen de eigenschappen van dierlijke en plantaardige producten bestaan; de onderzoekers zien echter dat deze verschillen zijn ingebed in de sterke relatie die chef-koks hebben opgebouwd met dierlijke producten, en juist een zwakke met plantaardige producten. Met andere woorden, ze zijn erg kundig in het werken met de eigenschappen van dierlijke producten en minder met die van plantaardige. Het zou kunnen helpen als plantaardig koken binnen de gastronomie in hogere mate het stempel prestigieus en nastrevenswaardig gaat krijgen. Dan wordt plantaardig koken een uitdaging die bevorderend zou kunnen werken voor een eiwittransitie.

Vlees en vega: fundamenteel verschillend
De eigenschappen van vlees maken het relatief makkelijk om een smaakvol, vullend en bevredigend gerecht te serveren, aldus de geïnterviewde chef-koks. Dierlijke producten hebben van zichzelf een umamismaak, zijn vullend, bevatten vetten, voelen fijn in de mond en kunnen diepte aan een gerecht geven. Deze eigenschappen hebben planten niet of kunnen ze slechts krijgen na een bereiding, zo zeggen zij. Daarom is het moeilijker om met planten te koken dan met dierlijke producten. Bovendien zien de chefs dat het koken met plantaardige producten langer duurt. Een entrecote grill je even kort, terwijl je bij een vegetarische wrap meer handelingen moet uitvoeren voordat het bord kan worden meegegeven. De onderzoekers zien dat de moeilijkheid om met plantaardige producten te koken niet louter komt door diens minder voordelige eigenschappen, maar dat de relatie tussen chef-koks en plantaardig nog onderontwikkeld is, terwijl die met dierlijke producten juist sterk is.

AVG blijft AVG, met een V voor vega
De sterke relatie die er bestaat met dierlijke producten zie je terug in: de opbouw van een gerecht, culinaire repertoires en signaturen. Vanuit de Franse traditie bouwen chef-koks hun gerechten op met een hoofdcomponent en garnituur, waarbij de hoofdcomponent een stukje vlees of vis is. Bij het maken van een vegetarisch gerecht gaan ze van ditzelfde principe uit. AVG blijft dus AVG, maar dan met de V voor vega. De onderzoekers stellen dat deze opbouw problematisch is voor een transitie, omdat de verschillen in eigenschappen van de producten dan evidenter worden. Een vleesetende consument gaat een bietensteak toch vergelijken met een steak van rund. Bovendien is bekend uit de literatuur dat vlees in zo’n AVG-gerecht wordt vervangen volgens een voedselhiërarchie, met vis aan kop, gevolgd door andere dierlijke producten en pas daarna plantaardige producten zoals tofu en peulvruchten. Een alternatieve opbouw van gerechten zou voorkomen dat een consument de hoofdcomponent gaat vergelijken met de geïmiteerde vleesvariant of deze gaat vervangen volgens de voedselhiërarchie, waar dierlijke producten de hoogste posities bekleden. Daarnaast hebben chef-koks een culinair repertoire waar zij op voortborduren. Zij zijn gewend om bepaalde ingrediënten met elkaar te combineren en meestal is tenminste één daarvan dierlijk. Een puddingdessert plantaardig maken kan bijvoorbeeld lastig zijn, omdat de eigenschappen van gelatine cruciaal zijn. Smaakcombinaties met dierlijke producten waar chefs waarde aan hechten of het moeten zoeken naar plantaardige alternatieven die een andere smaak hebben en techniek vereisen zijn voorbeelden van barrières naar meer plantaardig.

Tot slot hebben chef-koks gedurende hun carrière een eigen signatuur ontwikkeld, wat vaak heeft geresulteerd in signature dishes. Chef-koks zullen van de vlees- en visvarianten afscheid moeten nemen, terwijl zo’n gerecht juist een gevoel van trots oproept omdat er zoveel vaardigheid in zit en gasten er dikwijls speciaal voor naar hun restaurant komen.

Uitdaging
Dat chef-koks plantaardig koken vanwege ethische drijfveren is niet zo verrassend; dat zij dat doen vanwege de uitdaging daarentegen wel. Chef-koks zoeken over het algemeen naar uitdagingen in hun werk. Omdat de plantaardige keuken relatief nieuw is binnen de Franse kooktraditie, kan deze die hang naar uitdaging bevredigen. Verschillende chef-koks uit de groep van respondenten, zo blijkt uit het onderzoek, voeren die uitdaging dan ook op als reden om plantaardig te koken. Of ze geven zelfs aan juist de plantaardige gerechten te willen bereiden in een vleesrestaurant. De bevinding dat de uitdaging van plantaardig koken sommige koks motiveert om meer op die manier te koken suggereert dat andere koks, die niet per se gedreven worden door de ethische argumenten, wellicht wel worden gemotiveerd door het idee dat plantaardig koken een toonaangevende uitdaging is. Het culinair onderwijs heeft daarom een belangrijke rol om dit als prestigieus te formuleren.

Culinair onderwijs
De onderzoekers stellen daarom dat het culinair onderwijs een cruciale rol heeft in het versnellen van de eiwittransitie. Als koks op grote schaal heerlijke plantaardige gerechten gaan bedenken en zo consumenten inspireren, is het nodig dat zij eerst een sterkere relatie opbouwen met plantaardige producten. Het culinair onderwijs kan voorzien in het aanleren van de benodigde vaardigheden en bovendien plantaardig koken normaliseren en naar een prestigieus niveau tillen.

Bron: WUR